50 sfumature di riso!

In natura nessun colore è mai casuale. Ogni sfumatura, ogni colorazione presente in alimenti naturali come frutta, verdura e cereali rispecchia sempre alcune specifiche proprietà dell’alimento considerato. Scopriamo allora insieme qualcosa in più sulle “sfumature” del riso.

1. Riso rosso

Chi è

Il riso rosso, anche chiamato “selvaggio” o “selvatico”, è una varietà di Oryza integrale di origine orientale. La caratteristica di essere un cereale integrale lo rende di qualità superiore rispetto al riso classico perché ne aumenta il contenuto in fibra, vitamine (soprattuto del gruppo B), ferro e oligoelementi. Tutto ciò dipende dalla minore lavorazione e, quindi, dalla presenza delle parti del chicco normalmente rimosse nel riso bianco (strato aleuronico, germe).

Il colore

Ma perché il colorito rosso scuro? Tale colore particolare deriva dalla presenza di sostanze antiossidanti chiamate alchilresorcinoli e proantocianidine.  Esse sono sostanze naturali appartenenti alla classe dei polifenoli e svolgono la loro azione nella prevenzione e trattamento delle malattie infiammatorie croniche e nel combattere i radicali liberi.

I valori nutrizionali

Come visto prima, la qualità nutrizionale del riso rosso integrale è superiore al riso classico per via dei contenuti di ferro, zinco, magnesio, vitamine presenti in esso. Ma non è tutto.

Rispetto al riso bianco il quantitativo di fibra è pari a 3,5-4 g circa per 100g di prodotto ovvero il doppio-triplo di quelle presenti nel riso classico.

E ancora:

– il quantitativo di proteine che sale a 8-9 g/100 g di prodotto contro le 6-6,5 del riso classico;

– la quota di lipidi pari a 3-3,5 g per 100 g contro gli 0,5 del riso classico, soprattuto mono- e polinsaturi;

– i carboidrati in quantitativi inferiori di circa 10 g (70 g vs 80 g) con un’indice glicemico complessivo inferiore a quello del riso bianco.

Usi in cucina

Agli amanti della cucina rapida devo avvertire che questo riso non fa per voi, a meno che non ne compriate una varietà precotta con cottura dimezzata. Infatti, in bollitura cuoce in circa 45-50 minuti, 25-30 in pentola a pressione. Questo proprio per via della “durezza” del chicco integrale ed in analogia all’integrale non pigmentato.

Il gusto racchiude delle note di nocciola secondo molti esperti e si presta bene per piatti orientali o speziati. Promosso anche l’accostamento con il pesce.

2. Riso Ermes

Chi è

Ammettiamolo: quante volte leggendo i nomi sulle confezioni abbiamo pensato che parlare di “riso rosso” fosse sinonimo di “riso Ermes”? Bene, non è proprio così.

Il riso Ermes è, infatti una varietà di riso rosso aromatico di origine italiana, tipico del Vercellese. Esso deriva dall’incrocio naturale del riso nero o Venere (che vedremo a seguire) con una seconda varietà di riso a chicco lungo (tipo Indica).

Le proprietà e gli usi

Anche le proprietà dell’Ermes sono intermedie rispetto a quelle delle due tipologie di partenza, sia in termini di nutrienti che in termini culinari: cottura più rapida, gusto più delicato, ecc.

Ottimi anche in questo caso gli abbinamenti con carne o pesce, gustoso anche a temperatura ambiente condito con dei semplici pomodorini e olive ed un buon olio extravergine di oliva italiano.

3. Riso nero e riso Venere

Chi sono

Entrambi sono tipologie di riso con pigmentazione scura e di qualità integrale, la differenza risiede nella provenienza. Infatti, il riso nero è tipicamente di origini Asiatiche, analogamente al riso rosso, mentre il riso Venere è una tipologia di riso analogo ma coltivato dal 1997 nel nostro territorio, in particolare in Piemonte e in Sardegna.

Il colore

In questo caso la pigmentazione scura con note blu-viola dipende dalla presenza di antocianine, sostanze appartenenti alla classe dei flavonoidi con attività antinfiammatoria e antiossidante. Gli stessi pigmenti violacei sono presenti ad esempio in alcuni tipi di frutta (frutti di bosco) e verdura.

I valori nutrizionali

Per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali valgono all’incirca le stesse caratteristiche del riso rosso: i quantitativi di macronutrienti restano, infatti, sovrapponibili.

Si segnalano gli alti quantitativi di fibre, fosforo e magnesio.

Rosso vs Nero: chi la vince

Da quanto emerge da analisi approfondite dei composti bioattivi presenti nelle due tipologie di riso pigmentato (Melini et al, 2019)pare che il riso nero sia più ricco di proprietà nutraceutiche. Infatti, esso contiene una grande quantità di antiossidanti sia in forma idro- che liposolubile. Pertanto, il riso nero con un alto contenuto sia di antiossidanti che di carotenoidi “vince” contro il riso rosso in termini di proprietà nutrizionali.

Usi in cucina

Il gusto aromatico e il profumo intenso, che alcuni paragonano a quello del pane appena sfornato, lo caratterizzato.

Non adatto ai risotti per la lunga cottura e la scarsità di amido rilasciato, come per il riso integrale rosso o non pigmentato, ma ottimo abbinato al pesce: l’accostamento con gamberi e zucchine è un classico ma anche un piatto completo di tutti i nutrienti utili. Consigliato e approvato!

4. Golden Rice

No, non è uno scherzo: anche il riso dorato esiste, o meglio ci ha provato.

Il riso che avrebbe salvato il Mondo dalla malnutrizione

Iniziato a progettare a fine anni ‘90 con studi pubblicati su Science già nel 2000, iniziato a coltivare tardi, finito per essere un fallimento alcuni anni fa dopo quasi due decenni di lavori. Perché? Perché questo riso dichiaratamente OGM nasce dall’ingegneria genetica degli incroci tra tantissime tipologie di riso con lo scopo di inserire dei geni specifici per poter aumentare il quantitativo di pro-vitamina A al suo interno. Lo scopo doveva essere quello di contribuire alla lotta contro la malnutrizione nel mondo introducendo un alimento con quantitativi di nutrienti maggiori rispetto ai suoi simili.

I risultati

Purtroppo però, al di là delle lotte agli alimenti geneticamente modificati, il risultato fu disastroso perché la stabilità e il mantenimento delle proprietà nel prodotto finale non era cosa facile e la produzione di questa tipologia di riso ha determinato la contestuale rovina di buona parte dei campi coltivati con resa minima rispetto alle spese produttive.

Dunque, nonostante l’acclamazione iniziale, i troppi problemi burocratici, etici, economici e produttivi hanno determinato la fine del progetto. La produzione era principalmente concentrata in Indie e nelle Filippine ma attualmente resta una produzione esclusivamente nel Bangladesh.

5. Giallo, rosa, viola, verde…

Esistono così come tali in natura? Esperimenti genetici? No, nessuna delle due cose.

Diciamo che, al di là delle tipologie di riso colorato alla nascita, nulla vieta di fornire colorazioni “funzionali” al riso utilizzando spezie e altri alimenti nelle preparazioni culinarie con l’obiettivo non solo di cambiarne aspetto e colore ma anche di aumentarne le proprietà nutrizionali. Quindi, via di curcuma e zafferano per conferire un colorito d’orato e fornire spezie con proprietà anti-infiammatorie; creme di verdure e legumi (come i piselli e broccoli) per creare un piatto unico completo di tutti i nutrienti; crema di rape rosse per aumentare il contenuto di ferro, vitamine e minerali al piatto, ecc.

Inoltre, è possibile ormai trovare anche varianti secche disidratate con estratti di questi coloranti naturali pronti da cuocere.

Insomma, viva la fantasia ma con un occhio alla salute!

6. Fatti e misfatti: riso e colesterolo

Quante volte avrete e abbiamo letto che il riso rosso e il riso nero sono “nostri alleati contro il colesterolo”? Beh, mi spiace deludervi ma non è così.

Per riso rosso abbiamo visto prima che ci si riferisce ad una qualità di riso integrale pigmentato. Ma allora da dove proviene questa falsa credenza sugli effetti contro gli alti livelli di colesterolo?

Riso rosso fermentato

Per capire dove risiede l’errore e la falsa credenza bisogna avere ben chiaro che non è il riso rosso pigmentato ad essere un ipocolesterolemizzante bensì un derivato naturale del riso.

Infatti, diversa è la definizione di riso rosso fermentato (Red yeast rice) con cui si fa riferimento al prodotto della fermentazione del riso da parte di un lievito che prende il nome di Monascus purpureus. Tale prodotto ha una lunga storia e tradizione nelle cucina ma anche nella medicina orientale e consiste di multiple sostanze bioattive.

Le proprietà

Tra le sostanze ad azione nutraceutica vi sono pigmenti, fitosteroli e circa 13 monacoline. Queste sono composti con proprietà ipocolesterolemizzanti in quanto riducono la produzione di colesterolo nel corpo bloccandone un enzima chiave (HMG CoA reduttasi). In particolare, la Monacolina k presente nel riso rosso fermentato è la forma chimicamente analoga di un farmaco usato per combattere l’ipercolesterolemia chiamato Lovastatina.

Tali proprietà rendono i prodotti a base di riso rosso fermentato dei “potenziali farmaci” contro il colesterolo. Tuttavia, il loro utilizzo resta confinato a quello degli integratori alimentari in quanto da normativa della “European Food Safety Authority” il quantitativo massimo utilizzabile è di 10 mg; oltre questo dosaggio si sfocerebbe in dosaggi ritenuti “farmacologici” e non più utilizzabili con acquisto senza ricetta medica, e questo anche per via dei potenziali effetti collaterali tipici delle statine che a dosaggi inferiori non dovrebbero comparire.

I rischi

Bisogna sottolineare che il rischio di automedicazione con questi integratori è altissimo. Infatti, sebbene gli effetti collaterali delle statine non dovrebbero presentarsi a questi dosaggi non sono totalmente escludibili. Inoltre, spesso si acquistano tali prodotti con la speranza di ridurre il colesterolo senza aver consultato prima un medico o uno specialista e questo ha una doppia problematica: nei casi di lievi aumenti del colesterolo totale e LDL non si affronta la questione provando ad affrontare dapprima un percorso dietoterapico con cambiamenti degli stili di vita; in secondo luogo, nei casi di ipercolesterolemi severe o forme familiari si rischia di assumere queste integratori perché non sono ben tollerate le statine senza badare al problema della diversa efficacia.

Concludendo

Pertanto, in alcuni casi i prodotti a base di riso rosso fermentato possono risultare utili, ad esempio quando i livelli di colesterolo risultano solo minimamente elevati e c’è buon margine di miglioramento con dieta e attività fisica, pur rimanendo una indicazione medica quella relativo all’acquisto. Per tutti gli altri casi è necessario affrontare la questione con uno specialista ed evitare sempre il fai da te.

 

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Fonti:

– https://www.crea.gov.it/-/risi-pigmentati-pubblicato-su-food-chemistry-uno-studio-sui-valori-nutrizionali?inheritRedirect=true&redirect=%2Fsearch%3Fq%3DRiso%2520rosso

– Melini, V., Panfili, G., Fratianni, A., Acquistucci, R., 2019. Bioactive compounds in rice on Italian market: pigmented varieties as a source of carotenoids, total phenolic compounds and anthocyanins, before and after cooking. Food Chemistry 277, 119–127. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.10.053

– goldenrice.org

– http://content.time.com/time/magazine/article/0,9171,997586,00.html

– https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5368538/

 

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