Kamut®️: scopriamolo meglio insieme

Farina magica? No, è grano!

Un falso mito?

Al giorno d’oggi è facile reperire informazioni con un semplice click ovunque siamo, in qualsiasi momento. In ambito alimentare i falsi miti si creano di continuo e i siti di divulgazione riportano troppo frequentemente notizie errate o informazioni presentate in maniera fuorviante per il lettore non esperto in materia. Anche per il Kamut, purtroppo, si legge un pò di tutto, soprattutto sul web.

Ancora una volta, l’obiettivo di questo breve articolo sarà quello di cercare di fare un pò di chiarezza sull’argomento.

Ritenuto da molti un cereale nuovo e particolarmente pregiato, altro non è in realtà che una tipologia di grano antico. Esso si è diffuso molto negli ultimi anni ma le sue origini sono ben lontane dai giorni nostri; infatti, pare che le sue radici affondino già in epoca Egizia.

Il nome che tutti siamo abituati a conoscere oggi deriva invece dal frutto della trovata commerciale di un biologo americano di nome Bob Quinn. Egli alla fine degli anni ‘80, dopo averne riscoperto la coltivazione, ha coniato questo termine per distinguere il proprio prodotto di origine biologica. Oltre a dargli un nome, Bob Quinn lo rese un vero e proprio marchio registrato internazionale (ed ecco spiegata la classica “R cerchiata” accanto al nome Kamut).

Ma quindi, nello specifico, che cos’è questo Kamut e che caratteristiche ha? Le risposte a seguire nella lettura.

 

Carta d’identità biologica

Nome: Grano

Cognome: Khorasan. Il termine deriva dalla regione Iraniana dove è stato ritrovato per la prima volta.

Genere: Triticum

Specieturanicum

Il Kamut fa, quindi, parte dei cosiddetti grani antichi, ovvero quelle tipologie di cereali utilizzati da popolazioni ancestrali in epoche precedenti alla nostra. Tra di essi ricordiamo anche, ad esempio, la quinoa, l’orzo, il farro e il grano saraceno. Rispetto al grano più moderno queste forme antiche non hanno subito alterazioni del patrimonio genetico e necessitano di meno fasi produttive per arrivare alla farina, senza processi di raffinazione o lavorazioni eccessive; per tale motivo mantiene una quota di fibre più alta data dal maggiore contenuto in crusca.

 

La coltivazione e produzione

La coltivazione del Kamut è per obblighi di produzione, imposti dal fondatore del marchio per poter essere chiamato in questo modo, un alimento da coltivazione biologica. Inoltre, come anticipato prima, essendo un grano antico deve rispettare, per definizione, il fatto di non avere mai subito alcun processo di “ibridazione” con altri cereali, né alcuna modificazione genetica.

Pertanto, il costo elevato dei prodotti derivati dal Kamut è determinato proprio da tali metodiche produttive, più costose e molto rigorose.

Da tutto ciò ne deriva anche un profilo tendenzialmente “più salubre” rispetto alle moderne farine bianche, spesso raffinate e provenienti da coltivazioni poco controllate.

Tra i paesi a maggiore produzione troviamo quelli del Nord America e Canada, mentre l’Italia ad oggi risulta essere uno dei paesei Europei che ne consuma di più, importandone quasi il 70% di quello circolante in Europa e a sua volta esportandone prodotti derivati ai paesi limitrofi.

 

I Valori Nutrizionali

I suoi valori nutrizionali in termini di macro- e micro-nutrienti non si discostano molto da altre tipologie di grano. Tuttavia, ciò che lo distingue è un contenuto in carotenoidi, vitamina B1, acidi grassi, selenio e di proteine più alto.

La tabella sotto riportata, tratta da un lavoro pubblicato sull’International Journal of Food Science and Nutrition, mette a confronto le diverse farine di grano tenero, duro e quella di Kamut.

In particolare, per 100g di prodotto si hanno all’incirca le seguenti caratteristiche nutrizionali (fonte dati nutrizionali “USDA”):

Da notare che il buon apporto di fibre e il quantitativo di carboidrati lievemente inferiore al grano duro e tenero determinano un indice glicemico relativamente più basso.

 

Come si mangia?

Dopo un rapido risciacquo sotto acqua fresca corrente (non necessita di ammollo) si può cuocere a vapore o in pentola a pressione in tempi brevi, oppure sbollentato per 15-20 minuti a seconda della durezza del chicco. In tutti e tre i casi si può “profumare” e facilitarne la cottura aggiungendo delle spezie e delle erbe aromatiche a scelta. Una volta pronto preserva un ottimo gusto e croccantezza sia caldo che lasciato raffreddare e mangiato in insalata magari assieme a delle verdure di stagione.

Per quanto il contenuto proteico sia elevato, da solo il Kamut non basta a coprire i fabbisogni di amminoacidi per esser paragonabile alle proteine derivanti da fonti animali. Per questo motivo sarebbe bene accompagnarlo ad una piccola porzione di un secondo piatto, magari a del parmigiano, o mischiarlo con dei legumi così da alzare il valore biologico complessivo delle proteine.

Aggiungeteci un po’ di olio, rigorosamente extravergine di oliva e Italiano, del succo di limone, un pizzico di pepe e tanta fantasia con spezie ed erbe aromatiche e il gioco è fatto. Il successo è assicurato.

 

Adatto ai Celiaci? No!

Per i soggetti affetti da Celiachia bisogna prestare molta attenzione perché il Kamut non rientra tra gli alimenti consentiti in una dieta priva di glutine, come possiamo anche vedere dai documenti ufficiali AIC (qui sotto un estratto).

Alcuni autori, tuttavia, suggeriscono che la quantità di glutine presente nel Kamut sia inferiore rispetto ad altri cereali. Ad esempio, un gruppo di ricercatori nel 2014 (Carnevali et al.) ha messo a confronto su modello animale gli effetti sulla mucosa duodenale e sui metaboliti prodotti dal Microbiota intestinale indotti dal consumo di pasta fatta con farine moderne rispetto a quella di Kamut. I risultati hanno dimostrato un minor grado di infiammazione per via della protezione anti-ossidante derivante dai minerali contenuti in questo cereale. Inoltre, anche i metaboliti prodotti dalla microflora intestinale hanno dimostrato delle differenze, verosimile espressione di un cambiamento nella popolazione batterica residente.

Un altro gruppo di ricerca (Valerii et al.) nel 2015 ha testato l’attivazione delle cellule mononucleate (cellule del sistema immunitario coinvolte nelle risposte autoimmuni) messe a contatto con le proteine estratte da farine moderne rispetto al Kamut; da tale lavoro è emerso che le proteine presenti nel Kamut determinino una minore attivazione di tali cellule.

Tutto ciò sembrerebbe suggerire una minore capacità antigenica delle proteine del Kamut.

Pertanto, non si può ancora affermare con certezza che il Kamut possa essere consumato da soggetti non chiaramente celiaci ma con gluten-sensitivity; probabilmente però l’approccio più sicuro al momento è quello di testarne la soggettiva tollerabilità partendo da piccole quantità e sotto consiglio di un esperto in materia.

 

Proprietà per la salute: alcuni esempi dalla letteratura scientifica

In letteratura scientifica si trovano ancora pochi trial condotti sull’uomo per testare i potenziali benefici del Kamut per la nostra salute.

Ad esempio, un lavoro di risalente al 2008 (Scazzina et al.) metteva in evidenza il fatto che preparazioni casalinghe tipo tortillas contenenti carote, soia e farina di Kamut avessero un indice glicemico più basso rispetto alla controparte fatta con farina normale; inoltre presentavano un potere anti-ossidante maggiore. Tuttavia, tali proprietà non dipendevano direttamente dall’utilizzo della farina di Kamut ma complessivamente dalle fibre e dagli altri nutrienti compresi nella preparazione.

Altri lavori (di tipo randomizzato, in doppio cieco e con crossover dei bracci di studio) hanno coinvolto soggetti volontari invitati ad assumere alcuni prodotti a base di Kamut o di grano duro. Il primo di questi è stato condotto dal gruppo di ricerca di Sofi et al. nel 2013 ed ha reclutato 22 soggetti con fattori di rischio cardiovascolare. Essi sono stati associati in maniera casuale e in doppio cieco al consumo per 8 settimane di prodotti a base Kamut o di una farina semi-integrale di grano normale (pasta, pane); dopo 8 settimane di interruzione dell’assunzione (washout) sono stati scambiati i due gruppi e seguiti per altre 8 settimane. Nei soggetti che hanno consumato prodotti derivati da farina di Kamut sono stati osservati i seguenti risultati: una riduzione significativa del colesterolo totale e LDL, una riduzione significativa della glicemia e, anche in questo caso, un miglioramento dello stato ossidativo. Inoltre, è stata riportata una significativa riduzione di alcune citochine pro-infiammatorie.

In un trial successivo condotto dallo stesso gruppo di ricerca è stata invece focalizzata l’attenzione su 20 soggetti affetti da sindrome dell’intestino irritabile (IBS) di grado moderato. I partecipanti sono stati suddivisi in due gruppi in maniera analoga a quanto descritto prima ma questa volta i periodi di osservazione sono stati di 6 settimane ciascuno. I sintomi legati alla malattia sono stati valutati tramite la IBS-GAI (Global Assessment of Improvement) e la IBS-SSS (Symptom Severity Scale) con evidenza di un netto miglioramento della sintomatologia quando consumavano farina di kamut. Anche in questo caso si può escludere l’effetto “placebo”, dato che i partecipanti non sapevano esattamente a quale gruppo erano stati associati. Ancora una volta i ricercatori hanno evidenziato una riduzione di alcune citochine infiammatorie.

Un terzo trial (Whittaker et al. 2015) ha coinvolto 22 pazienti con diagnosi di sindrome coronarica acuta con 8 settimane di follow up per ciascuna fase (associazione ad una tipologia di grano tra Kamut o un controllo, interruzione, incrocio dei gruppi). Anche da questo lavoro è emersa una riduzione significativa dei livelli di colesterolo totale (-6.8%), LDL  (-8.1%), glicemia (-8.0%) e insulinemia (-24.6%) rispetto al baseline dopo consumo di Kamut. Inoltre, è stato osservato un significativo miglioramento della concentrazione delle specie reattive dell’ossigeno (ROS), della lipo-perossidazione delle cellule del sistema immunitario, e dei livelli di TNF-alfa circolante (pro-infiammatorio).

Infine, un lavoro degli stessi autori del 2016 ha valutato il consumo di prodotti a base di farina di Kamut nella dieta di soggetti affetti da Diabete Mellito di Tipo 2. Ancora una volta, i ricercatori hanno assistito ad un miglioramento significativo dei valori del colesterolo totale (-3.7%) e LDL (-3.4%), dell’insulinemia (-16.3%) e della glicemia (-9.1%); in aggiunta, si sono ridotti i livelli di ROS, VEGF, e del “interleukin 1- receptor antagonist (IL1Ra)”: complessivamente espressione di un minore stress ossidativo.

 

In conclusione…

Nonostante i potenziali benefici e le evidenze emerse da alcuni lavori scientifici, gli studi disponibili sulle proprietà benefiche per la nostra salute date dal consumo di Kamut e derivati sono ancora pochi.

Sicuramente, se il prodotto rispetta i canoni e gli standard produttivi mantiene un profilo più salutare rispetto alle moderne farine raffinate. Tuttavia, il costo elevato non ne consente un consumo quotidiano e per tutte le fasce della popolazione.

Il Kamut ad oggi rimane un’ottima alternativa al grano duro, così come in generale lo sono tutti gli altri cereali antichi che andrebbero inclusi nella nostra dieta settimanale per aumentare l’apporto di alcuni nutrienti  e il contenuto di fibre.

Per capire meglio e confermare gli effetti già noti sull’organismo saranno utili in futuro ulteriori approfondimenti.

 

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Bibliografia:

– Do ancient types of wheat have health benefits compared with modern bread wheat? Peter R. Shewry. J Cereal Sci. 2018 Jan; 79: 469–476. doi: 10.1016/j.jcs.2017.11.010. PMCID: PMC5824670

– Alessandra Bordoni, Francesca Danesi, Mattia Di Nunzio, Annalisa Taccari & Veronica Valli (2017) Ancient wheat and health: a legend or the reality? A review on KAMUT khorasan wheat, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 68:3, 278-286

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