L’aspargo: proprietà e benefici

La primavera è ormai arrivata e con lei le sue primizie: l’asparago, bianco, viola o verde, è tra queste.

L’asparago (Asparagus Officinalis L.) è una pianta del genere delle Lilliacee, che comprende al suo interno anche altre verdure come aglio, cipolla, erba cipollina, porro. È una pianta conosciuta fin dall’antichità: già presente nei territori compresi tra il Tigri e l’Eufrate, grazie agli Egizi si è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo.

Molto apprezzato dai Greci e dai Romani: Catone ne parla nel suo De agricoltura, descrivendone le tecniche di coltivazione, e più tardi Plinio il Vecchio nel Naturalis Historia. Dal XV secolo è iniziata la sua diffusione Oltralpe, inizialmente in Francia (si dice che il Re Sole ne fosse ghiotto), poi in Inghilterra e in America.

I colori dell’asparago

Attualmente l’asparago è diffuso in tutto il Mondo: noi italiani siamo produttori di alcune ottime varietà. In Piemonte, a Santena, è coltivato l’asparago verde, così come ad Altedo in provincia di Bologna. Bassano del Grappa è famosa per l’asparago bianco, mentre Albenga, in provincia di Savona in Liguria, per quello violetto.

Queste tre tipologie condividono le stesse proprietà nutritive, si distinguono unicamente per il colore e per alcune caratteristiche gustative: l’asparago bianco, il più difficile da coltivare, risulta essere più delicato, quello violetto presenta delle note più fruttate ed è di dimensioni inferiori; quello di gran lunga più diffuso è l’asparago verde.

Da cosa derivano queste variazioni cromatiche?

In parte dalla coltivazione: la pianta dell’asparago è una specie ortiva poliennale, costituita da una parte commestibile, il germoglio o turione, e dalla radice, il rizoma. A seconda delle condizioni di luce alle quali crescono i germogli, si ottengono le colorazioni bianca o verde: per ottenere quello bianco, per esempio, è necessario riparare il germoglio dalla luce solare. Il sole, con la fotosintesi clorofilliana, porta al verde. Per quanto riguarda il violetto, il colore dipende invece dal patrimonio genetico di questa varietà.

Valori nutrizionali

L’asparago è un ortaggio molto ricco di fibre e di elementi minerali come calcio, fosforo, magnesio e potassio. Inoltre ha un elevato contenuto di antiossidanti, vitamina A, vitamina B1, B2 e B6, vitamina C, vitamina K ed è un’eccellente fonte di acido folico. Tra gli oligoelementi non bisogna dimenticare l’apporto di ferro e rame.

Su 100 g di prodotto, la parte edibile è pari al 52%. L’apporto di carboidrati è di 3 g, lo stesso per le proteine, mentre i grassi sono praticamente inesistenti, 0.1 g. È molto ricco di acqua (90%), le fibre totali sono 2.1 g e l’apporto calorico si attesta a 24 kcal.

Benefici per la salute 

Introducendo gli asparagi nella nostra dieta potremo godere dei suoi numerosi effetti positivi sulla nostra salute: i benefici sono dovuti alla composizione chimica di questi simpatici vegetali, andiamo a scoprirli!

             Fibre

L’elevato apporto di fibre aiuta nella regolarizzazione del transito intestinale e per la prevenzione di alcune malattie.

Una porzione di asparagi contiene più di un grammo di fibre solubili che, riducendo l’assorbimento di glucosio e colesterolo, aiutano nella riduzione del rischio di patologie come diabete mellito, patologie cardiovascolari e gastrointestinali, obesità . Inoltre, rallentano la digestione e danno maggiore senso di sazietà.

Sono presenti anche fibre insolubili, che aumentando il volume delle feci e ne migliorandone la consistenza, risultano utili per i soggetti stitici.

Alcune fibre, tra cui l’inulina, svolgono un’azione prebiotica promuovendo la crescita, nel colon, di una o più specie batteriche utili allo sviluppo della microflora probiotica. La flora, digerendo queste sostante, produce gli short chain fatty acid (SCFA), nutrimento utile per le cellule del colon.

              Fonte di vitamine

Vitamina K: ruolo fondamentale nella coagulazione, in quanto molti fattori coinvolti in questo processo ne sono dipendenti ( II, VII, IX, X): una sua carenza può portare ad emorragia. Inoltre è ormai evidente il ruolo di questa vitamina nel mantenimento del metabolismo osseo, aiutando nella prevenzione dell’osteoporosi.

Acido folico: è una vitamina del gruppo B,  coinvolta nella sintesi degli acidi nucleici nel DNA  e degli amminoacidi: svolge un ruolo importante nel rinnovo cellulare, in particolare dei globuli rossi. Stati carenziali portano ad anemia e, nelle donne in gravidanza, ad un aumento del rischio di difetti del tubo neurale ed altre malformazioni nel nascituro. I fabbisogni si attestano su 0.4 mg/die, che aumentano fino a 0.6 mg/die nelle donne in gravidanza e a 0.53 mg/die durante l’allattamento. Gli asparagi, come altra verdura a foglia verde, sono una fonte ricca di questa vitamina.

Tiamina, o vitamina B1, fondamentale nel metabolismo energetico di alcuni nutrienti, quali carboidrati, amminoacidi ramificati e lipidi.  La carenza di questa vitamina porta a numerose manifestazioni cliniche, a livello cardiologico e neurologico soprattutto.

              Proprietà anti-infiammatorie ed anti-ossidanti

Gli asparagi contengono al loro interno alcuni flavonoidi, dei composti polifenolici noti per le loro proprietà antiossidanti: rutina e quercetina quelli maggiormente presenti. Ultimamente sono stati eseguiti numerosi studi in vitro per valutare gli effetti di questi composti sulle cellule, con buoni risultati nel ridurre lo stato ossidativo / infiammatorio che caratterizza molte malattie. C’è ancora molto da approfondire su questi temi, sicuramente seguire un’alimentazione bilanciata è la strada migliore per una vita sana.

Curiosità

Sicuramente tutti noi abbiamo ben presente l’odore caratteristico dell’urina dopo un pasto con gli asparagi: questo è dovuto ad alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo non assorbiti dal nostro corpo (in particolare tioli e tioesteri). Non tutti percepiscono questo odore e questa capacità è determinata geneticamente: in uno studio, solo il 10% dei soggetti è riuscito a percepire l’odore caratteristico delle urine ad elevate diluizioni!

Ricette

Come possiamo gustare questa verdura?

Innanzitutto eliminando la parte finale, più legnosa.

È ottimo crudo, tagliato a fettine sottili ed aggiunto in insalata, oppure cotto al vapore: è necessaria una pentola alta, in cui posizionare in piedi gli asparagi raccolti in mazzetti. Quando l’acqua bolle si inseriscono con le punte rivolte verso l’alto, così che queste cuociano solo per effetto del vapore.

L’asparago si presta bene a numerosi abbinamenti, basta lasciar andare la fantasia!

Ecco alcuni consigli. Possiamo passare dalla semplice accoppiata con l’uovo o con il parmigiano ad abbinamenti più fantasiosi: l’asparago si sposa bene con il pesce, perché non provare qualche ricetta con i gamberi o i totani? E se preparassimo un pesto di asparagi e decorassimo con qualche mandorla? Provare per credere!

Lo sapevi che…

In passato, il galateo vietava l’uso del coltello per tagliare l’asparago: questa verdura si doveva mangiare con le mani o con l’apposita pinza da asparago. Per pulirsi le dita erano posizionate sulla tavola delle ciotoline con acqua e limone. Perché? Perché i coltelli, un tempo in ferro, subivano una variazione nel loro colore a causa di una reazione chimica. Attualmente, con le nuove posate in acciaio inossidabile, le regole sono cambiate: si può tagliare questa verdura partendo dalla punta e arrivando fino alla parte più chiara; è comunque rimasta la possibilità di usare le pinze, ma non possiamo più leccarci le dita!

Bibliografia

Tabelle di composizione degli alimenti http://nut.entecra.it

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